Vzhledem k tomu, že kofein a čaj je takové věčné téma plné mýtů, rozhodli jsme se sepsat článek, který alespoň zjednodušeně shrne to nejpodstatnější. Dozvíte se tedy, zda je v čaji kofein, nebo tein, proč v čaji je a ve kterých čajích je ho více a ve kterých méně.
Je v čaji kofein, nebo tein?
Mnozí z vás jistě slyšeli, že káva obsahuje kofein a čaj obsahuje tein. Jelikož na nás čaj a káva působí rozdílně, navíc i každý člověk reaguje jiným způsobem na kofein, vzniklo ohledně těchto dvou pochutin spoustu mýtů a nejeden z nich se prostřednictvím internetu a malé informovanosti veřejnosti rozšiřuje i do odbornějších kruhů.
Kofein a tein jsou stejná substance. Nejenže se jedná o jednu a tu samou molekulu, ale dokonce i stejně působí v lidském těle. Když se poprvé vědcům podařilo izolovat kofein z kávových zrn (1819), věřilo se, že čaj obsahuje podobnou látku (tein). V této době vznikl jeden z mnoha mýtů o čaji.
Proč tedy kofein reaguje jiným způsobem v čaji a jiným v kávě? Rozdíl je daný ostatními látkami, které se nachází v čaji, zejména L-theaninem, který má silné uvolňující účinky, ale to by vydalo na celý další článek (který pro vás také chystáme). Druhým zásadním rozdílem je, že na rozdíl od kávy se v čaji molekuly kofeinu nenachází volně, ale jsou svázány s dalšími látkami, proto se uvolňují pomaleji.
Proč čaj obsahuje kofein?
Čajovník přirozeně obsahuje určité množství kofeinu (zhruba dvakrát více než kávovník) jako ochranu proti napadení hmyzem. Vzhledem k tomu, že se rostlina snaží ochránit primárně ty nejčerstvější lístky, tj. tipsy, najdeme právě v tipsových čajích větší množství kofeinu než v těch z nižších a větších lístků. Naopak u čajů z řapíků, jako je například japonská kukicha či karigane, je množství kofeinu minimální, a jsou tak vhodné i na večerní popíjení.
Kofein se ale dříve v čaji vyskytoval v menším množství, co se tedy změnilo? Lidé se naučili čaj kultivovat a dále zpracovávat, existuje tedy obrovská škála kultivarů, u kterých se množství kofeinu drasticky liší. Neméně důležité je pak zpracování. Platí tedy, že čím šetrnější je zpracování, tím více kofeinu zůstane zachováno, paradoxně tak dochází k tomu, že bílé čaje během zpracování ztrácí nejméně kofeinu. Proč se tedy tvrdí, že se jedná o čaje s velice nízkým obsahem kofeinu? Je to dáno tím, že většina kultivarů používaných na výrobu bílého čaje obsahuje málo kofeinu už v základu. Zkuste si ale na večer dát nepálské stříbrné jehličky, a toho, kdo vám řekl, že v bílých čajích je minimum kofeinu, budete proklínat.
Proč považujeme černé čaje za silnější?
Určitě jste také slyšeli, že černé čaje jsou mnohem silnější než ty zelené. Jak je to ale možné, když jsou zelené čaje zpracované méně a šetrněji než ty černé, a měly by tedy obsahovat více kofeinu? Trik je v tom, že černé čaje většinou pocházejí z Indie, Cejlonu či Gruzie a lístky se získávají z variety čajovníku, která se označuje jako assamica. Ty zelené naopak v drtivé většině případů pocházejí z čínské variety sinensis. Proč je to ale důležité? Tyto dvě variety se totiž výrazně liší v množství kofeinu.
Camellia Sinensis variete sinensis (dále jen sinensis) známá jako čajovník čínský má malé lístky, které jsou odolné vůči chladu a mají příjemné silné aroma i chuť. Mohou se ovšem sbírat maximálně pětkrát ročně. Pěstuje se v nadmořské výšce okolo 3000 m nad mořem a kmeny dosahují 5–7 m. Malé množství škůdců v těchto podmínkách způsobilo, že rostlinka nepotřebuje tolik kofeinu.
Camellia Sinensis variete assamica (dále jen assamica), která se někdy označuje jako čajovník indický (assamský), má naopak velké listy se slabou aromatickou složkou a slabší chutí, ovšem vysokým obsahem kofeinu. Ten je způsoben tím, že v teplých oblastech, kde se pěstuje (nejčastěji v údolích a na ostrovech, např. v Indii, na Cejlonu nebo v Africe), je velké množství hmyzu, který rostlinky napadá, rostlinka se tomu proto během let přizpůsobila zvýšením množství kofeinu v listech. Dosahuje výšky 9–18 m a je méně odolná vůči chladu. Listy lze sbírat každých 8 až 12 dní.
Čínské čaje tedy budou obecně mít méně kofeinu než ty indické, nepálská či cejlonské. Výjimku tvoří čaj z indické provincie Darjeeling, kde se na rozdíl od většiny Indie používá vzhledem k vysokohorským polohám kultivar sinensia.
Co na to Japonsko?
Zatímco u čínských čajů dochází k zastavení oxidace pečením, v Japonsku se volí šetrnější postup - horká pára. Díky tomu najdeme v japonských čajích o něco více kofeinu než v těch čínských.
Japonské čaje můžeme dále rozdělit na čaje nestíněné (sencha, bancha, guricha, genmaicha apod.) a čaje stíněné (kabuse, gyokuro a tencha, která se používá na výrobu matchy).
Stínění je vlastně blokování slunečních paprsků, které způsobují fotosyntézu. Kromě zvýšení specifické chuti umami způsobuje stínění i zachování většího množství kofeinu v čaji. Samostatnou kapitolou je pak matcha.
Kouzlo matchy je v jejím podávání. Díky konzumaci celého lístku tělo dostane 100% dávku kofeinu z rostlinky (oproti cca 5% ve vylouhovaném nálevu čajových lístků při každém nálevu gongfu a 12% v půllitrové přípravě). Matcha tak obsahem kofeinu bez problému překoná i kávu.
Jak příprava ovlivňuje množství kofeinu?
Množství kofeinu v neposlední řadě závisí na tom, jak čaj připravíme. Faktory, které zvyšují množství kofeinu, jsou vyšší teplota, větší množství čaje v poměru k vodě a delší doba louhování. U čajů, které jsou lisované či rolované, navíc musíme počítat s tím, že množství kofeinu v prvních nálevech bude výrazně nižší než v těch dalších.
Jak tedy nejlépe odhadnout množství kofeinu v čaji?
Obecně je to docela věda, především skrze nepřeberné množství kultivarů, které se radikálně liší obsahem kofeinu, ale pojďme si shrnout několik poznatků, které vám mohou alespoň trochu napovědět.
Množství kofeinu
1. podle země původu: Čína < Japonsko < zbytek světa
2. podle zpracování: šetrněji zpracované > méně šetrně zpracované
3. podle obsažených lístků: tipsy > 1. list > 2. list > … > řapíky a větvičky
4. podle zastiňování: stíněné čaje > nestíněné
4. podle přípravy:
a. více čaje = více kofeinu
b. větší teplota = více kofeinu
c. pijeme celé lístky (matcha) >>> pijeme nálevy
Množstvní kofeinu je samozřejmě kombinací všech těchto faktorů, takže i čínský čaj může obsahovat více kofeinu než indický a samozřejmě i v těchto pravidlech existují výjimky dané především různým obsahem kofeinu v kultivarech. Doufáme ale, že i tak vám tento zjednodušený přehled pomůže se trochu zorientovat v této složité problematice.
Autoři: Richard Holaj a František Šutera
Tento článek je autorským dílem pod licencí Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported.
Lidský překlad: můžete jej zdarma šířit a upravovat, ale musíte zachovat totožnou licenci a uvést původní autory
